Restauração: o pesadelo das reservas não cumpridas


publicado


P

O dono do restaurante parisiense, Jean Valfort, é movido pelo número de clientes que reservam uma mesa e depois não vêm ... ao não impedir. Uma prática cada vez mais difundida que coloca muitas empresas em risco.

instituições 6 proprietário cujos Astaire restaurante em Paris, Jean Valfort emitido 16 01 de janeiro crônica LinkedIn intitulado "Carta Aberta ao Martin, que comemorou quase 30 anos com a gente na noite passada." Trechos.

"Poderia ter sido uma boa festa. Nos seus anos 30, Martin tinha reservado conosco. Uma mesa de oito, uma noite de sábado, em um restaurante parisiense. Nós tínhamos, como a reserva solicitou, preparamos as velas. [...] As equipes começaram a aquecer suas vozes para trazer o bolo. [...] no final, a equipe não cantou. O bolo não foi servido. E a mesa foi posta para nada. Porque Martin não veio. E ele não avisou. Uma história trágica? Um acidente de carro? [...] não. Martin é apenas parte do% 25 de no-shows no último sábado. Um clássico sábado em Paris. [...] Um no-show é o jargão usado no restaurante para descrever um cliente que reserva, mas que não aparece. Um cara que te coloca um coelho [...]. Ele colocou uma opção, assim, apenas no caso. E, hesitante como ele é, ele finalmente decidiu não vir, um quarto de hora após o início da reserva. Ou mesmo antes. E sem nunca atender o telefone novamente. [...]

Jean Valfort, fundador do grupo Farago. - © DR.

Mas como isso é tão sério? É sério antes de tudo porque está crescendo. Conte até 25% de reserva não homenageada a cada noite. Especialmente quando o restaurante acaba de ser lançado, por isso, quando se é, como uma empresa de restaurantes, os mais vulneráveis. E especialmente quando você não tem 300 coberto. Em Paris, os metros quadrados são caros. Oito lugares vazios em uma sala de 40, está indo bem rápido, [...] não substitui. [...] um cliente que também queria reservar e a gente tinha anunciado que o restaurante estava cheio, não lembra. [...] 25% de mesas vazias por causa daqueles que não honram sua reserva, não encanta.

>> Ler também - O maior restaurante subaquático do mundo ainda não aberto e já completo

[...] Um restaurante é acima de tudo um negócio. Com equipes, taxas, empréstimos. Nós rapidamente tendemos a esquecer [...]. Mas é uma realidade econômica dizer que tal comportamento é perigoso para a sobrevivência dos restaurantes mas também perigoso para o futuro do serviço com um grande S, o que não faz esperar o cliente no frio, antes do porta, o tempo que uma mesa está livre. [...] Será de admirar que os restaurantes também venham pedir uma impressão do cartão para cada reserva? Então, o que você deveria fazer? Parar reservas? Incluir no-shows em nossos planos de negócios e ainda menos grandes e menos bonitos? Overbooking e traindo o 75% que nos faz felizes em ser nossos anfitriões? Nós, nós gostamos da idéia de poder ir ao restaurante em um sábado à noite às 21 horas e sem ter que fazer fila. E você, Martin?

As lições 3 a serem aprendidas

1. Em seu plano de negócios, considere o grande número de reservas possivelmente canceladas.
2. Se você tem planejado preços em torno de 35 euros por pessoa (vinho incluído), faça como Big Mamma e um número crescente de restaurantes: não faça reservas.
3. No entanto, se você aceitá-los, peça a seus clientes uma impressão do cartão de crédito deles. Mais e mais restaurantes estão fazendo isso!

>> Leia também - Empreendimento na indústria de restaurantes: receitas para o sucesso

Jean Valfort, fundador do grupo Farago.

Este artigo apareceu primeiro em https://www.capital.fr/votre-carriere/restauration-le-calvaire-des-reservations-non-respectees-1334263